Glossari
Glossari del cafè d'especialitat: 49 termes explicats
Definicions clares i sense fum, escrites per l'equip de Degusto Arte: del torrat al TDS, del flat white al coffee corner. Amb el context pràctic que importa quan el cafè se serveix en un esdeveniment.
El cafè d'especialitat té el seu propi vocabulari, i el cafè per a esdeveniments hi afegeix el seu. Aquest glossari reuneix els 49 termes que més apareixen quan organitzes un coffee break, contractes un barista o tries el cafè de la teva empresa.
Cada entrada comença amb la definició i segueix amb el context pràctic. Si un terme es correspon amb un dels nostres serveis, l'enllacem perquè puguis aprofundir-hi.
Fonaments del cafè d'especialitat
- Cafè d'especialitat
El cafè d'especialitat és el que obté una puntuació de 80 o més sobre 100 a l'escala de la Specialty Coffee Association (SCA), avaluat per tastadors certificats. Implica traçabilitat des de la finca, grans sense defectes i un torrat que respecta l'origen. En un esdeveniment, marca la diferència entre una pausa funcional i una experiència que els assistents comenten.
- Aràbica
L'aràbica (Coffea arabica) és l'espècie de cafè més cultivada del món i la base de gairebé tot el cafè d'especialitat. Ofereix més complexitat aromàtica, més dolçor i menys cafeïna que el robusta. Es cultiva en altura, i la seva qualitat depèn molt de la varietat, l'origen i el procés.
- Robusta
El robusta (Coffea canephora) és la segona espècie de cafè més cultivada. Té aproximadament el doble de cafeïna que l'aràbica, més cos i més amargor, i es destina sobretot a mescles comercials i cafè soluble. En el cafè d'especialitat la seva presència és residual, tot i que existeixen robustes fins ben processats.
- Origen únic (single origin)
Un cafè d'origen únic procedeix d'una sola regió, finca o lot, sense barrejar-se amb cafès d'altres procedències. Permet apreciar el perfil característic d'aquell lloc: l'acidesa cítrica d'un Etiòpia o la xocolata d'un Brasil. És el format habitual del cafè d'especialitat de filtre.
- Blend
Un blend és una mescla de cafès d'orígens diferents creada per aconseguir un perfil equilibrat i constant durant tot l'any. Els blends d'espresso es dissenyen per funcionar bé amb llet: cos, dolçor i acidesa continguda. En esdeveniments amb alt volum de lattes i cappuccinos, un bon blend és l'opció més consistent.
- Torrat
El torrat és el procés tèrmic que transforma el gra verd de cafè en el gra marró llest per moldre. Defineix gran part del sabor final: els torrats clars conserven l'acidesa i els matisos de l'origen; els foscos aporten cos i notes amargues. El cafè d'especialitat treballa amb torrats clars i mitjans, i amb la data de torrat visible al paquet.
- Torrefacte
El torrefacte és cafè torrat amb sucre afegit, que es crema i recobreix el gra d'una capa negra i brillant. Va néixer per conservar i abaratir cafè de baixa qualitat, i produeix un sabor amarg i cremat que emmascara qualsevol matís. El cafè d'especialitat el descarta del tot: quan el cafè és bo, no hi ha res a amagar.
- Tercera onada (third wave)
La tercera onada del cafè és el moviment que tracta el cafè com un producte artesanal —comparable al vi— i no com una matèria primera anònima. Posa el focus en l'origen, el productor, el torrat lleuger i els mètodes de preparació precisos. És el marc cultural en què neix el cafè d'especialitat tal com el coneixem.
- Tast de cafè (cupping)
El tast o cupping és el protocol estandarditzat per avaluar un cafè: es mol, s'infusiona en aigua calenta i es prova amb cullera, valorant fragància, aroma, acidesa, cos, dolçor i defectes. És el mètode amb què els tastadors puntuen els lots. En format guiat funciona molt bé com a team building d'empresa.
Servei relacionat: Cursos de barista i team building →
- Puntuació SCA
La puntuació SCA és la nota sobre 100 que tastadors certificats assignen a un cafè seguint el protocol de la Specialty Coffee Association. A partir de 80 punts, el cafè es considera d'especialitat. Valora atributs com fragància, sabor, acidesa, cos, uniformitat i tassa neta.
- Notes de tast
Les notes de tast són els descriptors de sabor i aroma que es perceben en un cafè: fruits vermells, xocolata, caramel, cítrics, flors. No són ingredients afegits, sinó matisos naturals del gra segons la varietat, l'origen i el procés. Trobar-les al paquet és senyal d'un torrador que ha tastat el seu propi cafè.
- Traçabilitat
La traçabilitat és la capacitat de saber exactament d'on ve un cafè: país, regió, finca, productor, varietat i procés. És una condició bàsica del cafè d'especialitat i la garantia d'un preu més just a l'origen. En un esdeveniment corporatiu, poder explicar la història del cafè que serveixes també és part de l'experiència.
Extracció i mètodes de preparació
- Extracció
L'extracció és el procés pel qual l'aigua dissol els compostos solubles del cafè mòlt: àcids, sucres, olis i amargs. L'objectiu és extreure els compostos desitjables i aturar-se abans d'arrossegar els amargs. Tota la tècnica del barista —mòlta, dosi, temps, temperatura— gira al voltant de controlar l'extracció.
- Ràtio
La ràtio és la proporció entre cafè mòlt i beguda final. Un espresso sol treballar-se al voltant d'1:2 (per exemple, 18 grams de cafè per a uns 36 grams de beguda) i un cafè de filtre al voltant d'1:15 o 1:16. És la primera variable que fixa un barista abans d'ajustar la resta.
- Mòlta
La mòlta és el grau de finor amb què es mol el gra, i la variable d'ajust més important en la preparació del cafè. Com més fina, més extracció; com més gruixuda, menys. Cada mètode demana la seva: molt fina per a espresso, mitjana per a filtre, gruixuda per a cold brew. En un esdeveniment, el barista recalibra la mòlta durant el dia, perquè el cafè respon a la humitat i la temperatura de l'ambient.
- Espresso
L'espresso és un mètode d'extracció a pressió (uns 9 bars) que produeix una beguda curta, intensa i amb crema en 25-30 segons. És la base de gairebé tota la carta d'una barra de cafè: tallat, latte, cappuccino i flat white en parteixen. Una màquina d'espresso professional ben calibrada és el que separa un servei d'esdeveniments seriós d'un termos amb gots.
- Crema
La crema és la capa d'escuma daurada que corona un espresso, formada per l'emulsió dels olis del cafè amb el CO₂ que s'allibera a pressió. Indica frescor del torrat i una extracció correcta, tot i que per si sola no garanteix un bon sabor. Al damunt s'hi dibuixa el latte art.
- Sobreextracció
La sobreextracció es produeix quan l'aigua arrossega massa compostos del cafè, inclosos els amargs i astringents del final. El resultat és una tassa amarga, seca i aspra. Es corregeix amb una mòlta més gruixuda, menys temps de contacte o una temperatura més baixa.
- Subextracció
La subextracció es produeix quan l'aigua no arriba a dissoldre prou compostos del cafè. La tassa resulta excessivament àcida, salina i aigualida, amb un final curt. Es corregeix afinant la mòlta o allargant el temps d'extracció.
- TDS
El TDS (total de sòlids dissolts) mesura quin percentatge de la beguda són compostos extrets del cafè, i es llegeix amb un refractòmetre. Un espresso sol moure's entre el 8 i el 12%, i un cafè de filtre entre l'1,15 i l'1,45%. És l'eina que converteix la qualitat d'una tassa en una dada objectiva i repetible.
- Tamping
El tamping o premsat és la compactació del cafè mòlt al portafiltres amb un tamper abans de l'extracció. Busca una superfície uniforme i anivellada perquè l'aigua travessi el cafè de manera homogènia, sense obrir canals. Un tamping irregular provoca extraccions desiguals per molt bo que sigui el cafè.
- V60
El V60 és un con de filtrat manual creat per la marca japonesa Hario, amb parets en angle de 60 graus i estries en espiral. Produeix una tassa neta i brillant que ressalta l'acidesa i els matisos de l'origen. És un dels mètodes insígnia de la tercera onada, ideal per a cafès d'origen únic.
- Cold brew
El cold brew és cafè extret en aigua freda durant 12 a 24 hores, sense aplicar calor. El resultat és una beguda suau, dolça i de baixa acidesa que se serveix freda, sola o amb gel. En esdeveniments de primavera i estiu és una alternativa molt agraïda a l'espresso.
- Cafetera moka
La cafetera moka o italiana és la cafetera de fogó que extreu el cafè amb vapor d'aigua a baixa pressió, al voltant d'1,5 bars. No produeix un espresso de debò —la pressió queda molt lluny dels 9 bars d'una màquina professional—, però ben feta servir dona un cafè intens i honest. Mòlta mitjana-fina i foc suau són els seus dos secrets.
Begudes de cafè
- Ristretto
El ristretto és un espresso curt: la mateixa dosi de cafè amb la meitat de beguda, aproximadament una ràtio 1:1. Concentra la dolçor i el cos i redueix l'amargor del final. Molts baristes el trien com a base per a begudes amb llet petites, com el tallat.
- Cafè americà
L'americà és un espresso allargat amb aigua calenta, que manté el perfil del cafè amb menys intensitat per glop. No és el mateix que un cafè de filtre: l'extracció és diferent i el resultat a la tassa també. En esdeveniments internacionals és una de les begudes més demanades pel públic anglosaxó.
- Tallat
El tallat és un espresso amb una petita quantitat de llet texturitzada, aproximadament a parts iguals. És un clàssic de la barra d'aquí: suavitza el cafè sense diluir-ne el caràcter.
- Cafè latte
El cafè latte és una beguda d'espresso amb abundant llet texturitzada i una capa fina de microescuma, servida normalment en tassa o got gran. És el llenç habitual del latte art. En esdeveniments, és una de les begudes amb més demanda entre qui prefereix un cafè suau.
- Cappuccino
El cappuccino és la beguda d'espresso amb llet texturitzada i una capa generosa d'escuma, tradicionalment a terços: cafè, llet i escuma. Ben fet, l'escuma és microescuma sedosa, no bombolla gruixuda.
- Flat white
El flat white és una beguda d'origen australià i neozelandès: doble espresso o doble ristretto amb llet texturitzada i una capa molt fina de microescuma. Més petit i més intens que un latte, amb el cafè com a protagonista. S'ha convertit en la referència de qualitat de les cartes d'especialitat.
- Espresso tonic
L'espresso tonic és un combinat fred de tònica amb gel i un espresso abocat al damunt. Refrescant, amarg i molt visual pel degradat que es forma al got. Funciona molt bé com a beguda sorpresa en esdeveniments de tarda i fires d'estiu.
- Matcha latte
El matcha latte és una beguda de te verd japonès mòlt a pedra (matcha) batut amb llet texturitzada. No porta cafè —tot i que sí teïna— i aporta un color verd molt fotogènic. A la barra d'un esdeveniment amplia la carta per a qui no pren cafè.
- Descafeïnat
El cafè descafeïnat és cafè al qual s'ha retirat la pràctica totalitat de la cafeïna abans del torrat, normalment més del 97%. Els processos moderns sense dissolvents, com el Swiss Water, conserven gran part del sabor original. En qualsevol esdeveniment hi haurà qui el demani: un bon servei ho té previst.
Llet i art a la tassa
- Microescuma
La microescuma és llet texturitzada amb vapor fins a aconseguir bombolles tan fines que resulten invisibles, amb una textura sedosa semblant a la pintura líquida. És el requisit imprescindible del latte art i el que dona el tacte cremós a lattes i flat whites. Aconseguir-la tassa rere tassa és una de les habilitats que distingeixen un barista professional.
- Latte art
El latte art és la tècnica de dibuixar formes a la superfície del cafè abocant microescuma de llet: cors, rosettas, tulipes. Requereix un espresso amb bona crema i una llet texturitzada amb precisió. En esdeveniments és un multiplicador d'experiència: cada tassa surt de la barra convertida en una petita sorpresa.
Servei relacionat: Latte art i coffee printer →
- Etching
L'etching és la tècnica de dibuixar sobre l'escuma del cafè amb eines fines i cacau o xarops, després de l'abocament. Permet motius més detallats que el latte art clàssic d'abocament lliure. S'usa en personalitzacions on el dibuix importa més que la velocitat.
Servei relacionat: Latte art i coffee printer →
- Lettering
El lettering en cafè consisteix a escriure noms o missatges curts sobre l'escuma de la beguda. És una personalització ràpida amb un efecte enorme: un cafè amb el nom del convidat o el lema de la campanya es fotografia gairebé sempre. En bodes, els noms dels nuvis a l'escuma són un clàssic.
Servei relacionat: Latte art i coffee printer →
- Coffee printer
El coffee printer és una impressora alimentària que reprodueix qualsevol logo, foto o text directament sobre l'escuma del cafè en segons, amb colorant natural apte per al consum. Permet canviar de disseny a l'instant, molt útil en campanyes i activacions de marca. A les fires és una de les eines de branding més potents: el visitant s'endú la teva marca a la mà — i, sovint, a les seves xarxes.
Servei relacionat: Latte art i coffee printer →
- Begudes vegetals
Les begudes vegetals són alternatives a la llet de vaca elaborades a partir de civada, soja, ametlla o altres vegetals. Les versions «barista» estan formulades per texturitzar-se amb vapor i aguantar el latte art. En un esdeveniment actual són imprescindibles: una part rellevant dels assistents les demanarà.
El cafè en esdeveniments
- Barista
Un barista és el professional especialitzat en la preparació del cafè: extracció, calibratge de la mòlta, texturització de la llet i servei. En un esdeveniment aporta, a més, velocitat sense cues i conversa amb el convidat. Els nostres es formen a la nostra escola sota la direcció de Xavi Iglesias, jutge mundial de baristes.
Servei relacionat: Barista per a esdeveniments →
- Coffee break
El coffee break és la pausa de cafè d'una reunió, formació o congrés, amb begudes calentes i alguna cosa per menjar. La versió premium substitueix els termos per una estació amb barista, cafè d'especialitat i snacks cuidats. És el moment de l'esdeveniment on la gent realment conversa — i on més es nota la diferència de qualitat.
Servei relacionat: Coffee break corporatiu →
- Coffee corner
Un coffee corner és un espai de cafè estable dins d'una oficina o un esdeveniment, disponible de manera contínua en lloc de només a les pauses. A diferència del coffee break, que és puntual, el coffee corner acompanya tota la jornada i es converteix en punt de trobada.
Servei relacionat: Coffee break corporatiu →
- Carret de cafè (coffee cart)
El carret de cafè o coffee cart és una estació de cafè mòbil i compacta, muntada sobre un carro amb rodes. El seu format vistós i fàcil d'integrar el fa molt popular en bodes i esdeveniments amb estètica cuidada. Ocupa poc, es desplaça per l'espai i es converteix en un racó fotografiable.
Servei relacionat: Cafè per a bodes →
- Estació de cafè (coffee bar)
Una estació de cafè o coffee bar és el punt de servei complet d'un esdeveniment: màquina d'espresso professional, molins, barista i barra. Una estació estàndard ocupa uns 3×2 metres, es munta en uns 30 minuts i només necessita un endoll de 220V/16A. Amb barista, serveix entre 60 i 80 cafès per hora — i més de 500 al dia en una fira.
Servei relacionat: Cafè per a fires i congressos →
- Càtering de cafè
El càtering de cafè és el servei integral de cafè per a un esdeveniment: equipament, producte, personal, muntatge i neteja contractats com un paquet. Es diferencia del càtering generalista en l'especialització: qui només fa cafè pot cuidar cada tassa d'una manera que un proveïdor de menú complet no pot.
Servei relacionat: Barista per a esdeveniments →
- Batch brew
El batch brew és cafè de filtre preparat en lots amb una cafetera de degoteig professional, seguint receptes calibrades de cafè d'especialitat. Permet servir un volum alt de cafè de qualitat de manera gairebé immediata. En esdeveniments funciona molt bé com a reforç de l'espresso als pics de demanda.
- Servei clau en mà
Un servei clau en mà és aquell en què el proveïdor s'encarrega absolutament de tot: equipament, cafè, llets, personal, muntatge, servei, desmuntatge i neteja. L'organitzador només indica lloc i hora. És l'estàndard que hauries d'exigir a qualsevol servei de cafè per a esdeveniments.
Servei relacionat: Barista per a esdeveniments →
- Lloguer de cafetera professional
El lloguer de cafetera professional és la modalitat en què es contracta només l'equipament —màquina d'espresso, molins i posada a punt— sense barista. Té sentit en formats llargs on el mateix equip pot servir-se o quan el pressupost és ajustat. El lliurament hauria d'incloure sempre instal·lació, calibratge i una explicació d'ús.
Servei relacionat: Lloguer de màquines de cafè →
- Team building de cafè
Un team building de cafè és una activitat d'equip al voltant del cafè: un tast guiat d'orígens o un taller pràctic de latte art. Funciona perquè posa tothom a aprendre alguna cosa amb les mans, en un format distès i sense pantalles. Sol durar entre 1,5 i 2 hores i s'adapta a oficines o espais propis.
Servei relacionat: Cursos de barista i team building →
En parlem, del teu esdeveniment?
Si després de tant vocabulari et ve de gust un cafè ben fet al teu proper esdeveniment, explica'ns-ho. Proposta en menys de 48 hores laborables.